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鮭とマス(9月〜11月)

雄武の鮭雄武の秋の魚といえば鮭。雄武前浜の鮭は全国にも名前を轟かせるおいしさで有名です。

まず、多くの人があまりご存知ないであろう豆知識の説明からスタートです。

鮭と鱒(マス)の違いって?

鮭はよく聞く言葉ですね。私たちも「サケ」とか「シャケ」とか「アキアジ」とか言います。本州方面、特に関東から西側では「サケ」「シャケ」と言われている。北海道の人たちは「サケ」「アキアジ」と言います。アキアジのほうが道産子には愛着のある言い方かもしれません。

さて、日本で流通している北海道産の「サケ」は一般的に「シロザケ」を指します。では、「鱒(マス)」ってどんな魚なのでしょうか???

実は「マス」という魚はサケ科に分類されている「サケ」の仲間なんです。地域地域によって「・・・マス」という名前がつけられますが、マスはサケの仲間。サケの仲間には、淡水の中で一生を過ごすものと、ある時期海に出る(降海)ものとに分けられます。そして、英語では淡水タイプをTrout(マス)といい、降海タイプをSalmon(サケ)としています。日本でも同じような区別があるようですが、世界中見渡してみても厳密な区別はないようです。

その曖昧さの一例として、昔はベニマス・ギンマスと呼ばれていたものが現在はベニザケ・ギンザケと呼び名を変えていたり、マスノスケ(鱒の介)はサケ目の降海タイプの魚で英語名はKing Salmonなのに、和名ではマスと呼ばれていたり・・・

日本全国で売られているチリから輸入されている養殖ニジマスは、サーモン・トラウトとかトラウト・サーモンと呼ばれていて、日本語に直すと「サケマス」とか「マスサケ」になり、ちょっと意味不明になってきますね。

雄武の鮭・マスの種類

私たちが食べる鮭は一般的にシロザケという種類のものです。このシロザケも漁獲時期や魚体の成熟度、食味などによって独特の呼称かあります。

雄武前浜沖で漁獲された3kg以上の銀毛鮭は「雄宝(ゆうほう)」というブランド名を持ち、生産者の名前と顔写真のタグをつけて出荷されます。昨今十勝沖や知床の鮭も上手にブランド化し人気がありますが、雄武の鮭は間違いなく日本一おいしい鮭と断言できます!

以下に鮭の種類をご紹介いたします。

  • ケイジ(鮭児) 産卵していない回遊中の若い子どものシロザケ。幻の鮭といわれていますが、本来日本から遠いところを回遊しているはずのケイジがたまたま秋の漁獲時期に紛れ込むためです。全身に脂が乗っており寿司ネタとしても最高級。10,000本に1-2本しか獲れない高級鮭です。
  • トキシラズ(時知不) 春から夏にかけて回遊しているシロザケ。ケイジよりは年上ですが、若さゆえにか元気いっぱいに海を泳ぎ回っている鮭です。それがやはり普通の鮭の中に混ざってしまう。こちらも普段は遠い海にいるのに、近くの海で取れるので幻の鮭となるわけです。ケイジほどではありませんが、やはり脂が乗っておいしい鮭です。
  • メジカ(目近) 遠い海から回遊してこれから産卵の準備に入る目前の鮭です。産卵までおよそ25〜60日に漁獲された鮭のことをいいます。メジカの「め」からメスの「め」をイメージするかもしれませんが、メジカの体つきが丸みがあり、目と鼻の間が近くなっている様から「目近=メジカ」という呼称がついたそうです。雄武前浜では日本でもトップクラスの味のメジカが取れることで有名です。本当においしい鮭です。
  • アキアジ(ブナ) 産卵を間近に控えて、河口周辺に集まっているシロザケ。端正な顔つきをしてうろこも体つきもしっかりしています。雄武でも一番漁獲されるのがこのアキアジです。
  • ホッチャレ 産卵後の鮭をいいます。ケイジ→トキシラズ→メジカ→アキアジと産卵するために川を遡上し産卵を終えエネルギーを使い果たした鮭ですので、味はよろしくありません。「放る=捨てる」からその名前が来たといわれています。海まで鮭を捕まえに行けないヒグマが川の上流で待ち構え捕獲して餌にしています。
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